Lịch sử sản xuất rượu sake: Thời kỳ cận đại

Lịch sử sản xuất rượu sake thời kỳ cận đại được chia ra thành hai giai đoạn cơ bản, đó là thời Sengoku Azuchi Momoyama và thời Edo.

Thời Sengoku Azuchi Momoyama (1493-1600)

Vào thời Sengoku, chiến tranh liên miên, các lãnh chúa đánh chiếm để mở rộng lãnh thổ của riêng mình và gia tăng quyền lực trong vùng. Một vài vùng miền còn mang những nét văn hoá riêng biệt và do đó cũng sinh ra những loại rượu sake Nhật rất đặc trưng.

Những nhà truyền giáo phương Tây đầu tiên đã đặt chân đến Nhật vào thời kỳ này. Một nhà truyền giáo tên là Francis Xavier đã tặng rượu vang cho các lãnh chúa, kể từ đó, rượu vang bắt đầu được nhập khẩu vào Nhật Bản. Theo ghi chép của những nhà truyền giáo, thời kỳ này kỹ thuật chưng cất đã phát triển, giúp các loại đồ uống chưng cất bắt nguồn từ vùng Kyushu đã nhanh chóng lan rộng đến Kyoto, dưới tên gọi Imozuke.

Cũng trong thời kỳ này, nhiều lãnh chúa tiêu huỷ những ngôi đền, chùa có lực lượng quân đội khiến cho sản lượng rượu Souboshu (rượu của nhà sư) sụt giảm. Những xưởng rượu tư nhân, như Itami, bắt đầu trở nên nổi tiếng.

Thời Edo (1600-1867)

Đây là giai đoạn lịch sử rượu sake mà phương pháp sản xuất rượu sake hiện đại đã gần hoàn thiện vào thời kỳ này.

Tục lệ ủ rượu Sake vào mùa lạnh Kanzukuri đã xuất hiện vào thời Edo. Trước đây, rượu sake được sản xuất 5 lần trong năm. Tuy nhiên, mùa đông là mùa cung cấp điều kiện thích hợp nhất để sản xuất sake cũng như là thời điểm người nông dân có nhiều thời gian làm rượu hơn. Từ đó, tục lệ chỉ sản xuất sake vào mùa đông ra đời.

Hiire

Phương pháp tiệt trùng bia và rượu vang ở nhiệt độ thấp do nhà khoa học người Pháp Luis Pasteur phát hiện ra vào năm 1865. Nếu đun nóng rượu vang ở nhiệt độ 50 - 60 độ C (122 - 140 độ F) vài phút trước khi đóng chai sẽ giúp rượu không bị hỏng. Tuy nhiên từ vài trăm năm trước, người Nhật đã bắt đầu tiệt trùng rượu sake và phương pháp Hiire đã ra đời vào thời Edo như vậy đó. Tiệt trùng sẽ giúp ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn acid malolactic và dừng các hoạt động của enzyme.

Sandai Jikomi

Sandai Jikomi nghĩa là phương pháp ủ sake Nhật Bản ba bước cũng bắt đầu từ thời Edo, theo đó ở mỗi giai đoạn người ta sẽ lần lượt thêm vào đầu tiên là cơm, sau đó là nước và mốc gạo komekoji. Mục đích chính của phương pháp này là để quá trình lên men an toàn hơn.

Toji

Nông dân thời Edo thường trồng lúa vào mùa xuân, mùa thu và làm rượu sake vào mùa đông. Nhờ những kiến thức và quen thuộc với lúa gạo nên những người nông dân dễ dàng trở thành những chuyên gia nấu rượu sake và họ đã phát minh ra hệ thống Toji. Toji là hệ thống phân cấp bậc là nhiệm vụ trong quá trình sản xuất rượu, theo đó vai trò của mỗi người sẽ phụ thuộc vào mức độ lành nghề. Ví dụ, Toji là danh hiệu của bậc thầy ủ rượu, phụ tá cho Toji là Kashira. Toji và Kashira sẽ trực tiếp chỉ thị cho Kurabito ủ rượu và Daishi sẽ chịu trách nhiệm giám sát quá trình sản xuất mạch nha.

Ngày nay, có một số xưởng toji còn tồn tại với kỹ thuật nấu rượu sake của Nhật rất riêng, như là Nanbu Toji ở Iwate, Echigo Toji ở Niigata, Tanba Toji ở Hyogo.

Bản đồ các xưởng Toji ở Nhật Bản

Hashira Shochu

Đây là phương pháp bổ sung shochu nồng độ cồn cao vào sinh khối gồm carbonat và cồn (moromi mẻ rượu) để tránh rượu bị hỏng. Thời Edo chưa có các phương pháp khoa học để đo lường lượng vi khuẩn một cách hợp lý mà chủ yếu dựa vào kinh nghiệm và trực giác, do đó rượu dễ bị hỏng. Các Toji (bậc thầy ủ rượu) cảm thấy bản thân phải có trách nhiệm khi rượu bị hỏng đến mức họ đã tử tự để tự trừng phạt. Việc bổ sung rượu mạnh chưng cất vào sake là bước quan trọng để bảo quản rượu tốt hơn.

Sumisake (hay Seishu)

Sumisake (hay Seishu) là loại Sake trong suốt phổ biến vào thời Edo. Người thời Edo ưa thích loại sake được lọc sạch bằng tro cây hơn là loại sake đục Dobukuro của ngày xưa. Ngày nay phương pháp này được gọi là phương pháp lọc bằng than hoạt tính.

KHORUOU 54 Vũ Phạm Hàm, Cầu Giấy, Hà Nội tự hào là địa chỉ bán rượu sake Nhật Bản uy tín tại Hà Nội và Hồ Chí Minh. Chúng tôi chuyên nhập khẩu các dòng rượu sake chính hãng từ các thương hiệu nổi tiếng với giá cả phải chăng tới khách hàng. Tham khảo thêm bộ sưu tập sake ngon của chúng tôi tại đây.