Vài nét về sản xuất rượu sake Nhật Bản thời hiện đại

Những nét cơ bản về sản xuất rượu sake Nhật Bản thời hiện đại:

- Chính phủ áp thuế cao vào các xưởng rượu (thời Meiji, Taisho)

- Trung tâm thí nghiệm sản xuất rượu quốc gia thành lập tạo điều kiện phát triển mạnh mẽ nhiều kỹ thuật sản xuất rượu (thời Meiji, Taisho)

- Sự xuất hiện của bình tráng men và máy xát gạo đã tạo ra những loại sake hảo hạng như Ginjo-shu (thời Meiji, Taisho, Showa)

- Sau thế chiến thứ 2, thuế rượu được sửa điều nhiều lần và hệ thống phân cấp bậc rượu sake cũng có nhiều biến đổi (thời Showa, Heisei)

Thời Meiji, Taisho (1868-1926)

Ngành sản xuất rượu sake Nhật Bản đã đạt được những tiến bộ quan trọng trong thời kỳ này.

Tại Hội chợ quốc tế Viên năm 1872, sake Nhật Bản lần đầu tiên được giới thiệu ra quốc tế dưới cái tên Nihonshu nghĩa là rượu Nhật Bản. Trước đó, Nhật Bản mới chỉ xuất khẩu số lượng hạn chế đến Đông Nam Á, Châu Âu và Nga.

Năm 1901, người ta sản xuất ra loại chai 1.8 lít gọi là Issho-bin. Trước đó, sake được bán trong các chum to và nhiều tiểu thương đã pha loãng rượu bán cho khách hàng để tăng lợi nhuận. Việc sử dụng chai 1.8 lít hàn kín miệng là bước tiến quan trọng đảm bảo chất lượng rượu bán đến người tiêu dùng.

Cuối thời Taisho đầu thời Showa, người ta đã sản xuất được thùng tráng men và thùng kim loại tráng men, vừa giúp bảo quản rượu vừa giúp rượu giữ được hương vị nguyên bản không bị lẫn tạp hương như với thùng gỗ tuyết tùng ngày trước.

Ngoài ra, dưới thời Meiji rượu Nhật Sake bị đánh thuế khá nặng. Bên cạnh đó, việc thành lập Trung tâm thí nghiệm sản xuất rượu quốc gia đã phát minh ra nhiều kỹ thuật ủ rượu mới.

Thời Showa (1926-1989)

Sản xuất rượu sake Nhật thời kỳ này: Kỹ thuật ủ rượu phát triển vượt bậc, đặc biệt là nhờ phát minh ra máy xát gạo đứng đã cho ra đời rượu hảo hạng Ginjoshu.

 Năm 1943, hệ thống phân cấp bậc rượu sake Kyubetsu-seido được thiết lập với đúng đích đánh thuế. Rượu hạng nhất sẽ chịu thuế cao hơn so với rượu hạng hai.

Sau thế chiến thứ 2, sản lượng gạo bị thiếu hụt, người ta phải bổ sung cồn chưng cất để ngăn sake bị hỏng và để tăng sản lượng.

Năm 1961, nhờ sự phát triển các thiết bị mới, người ra có thể sản xuất rượu sake quanh năm.

Năm 1962, biểu thuế thức uống có cồn được điều chỉnh, chia đồ uống có cồn thành 10 loại. Trong đó, sake được phân thành 3 hạng: hạng đặc biệt tokkyuu, hạng nhất ikkyuu, hạng hai nikyuu.

Thời Heisei (1989-nay)

Năm 1989, sake chỉ còn được phân thành 2 loại là hạng nhất ikkyuu và hạng hai nikyuu. Sau đó năm 1992, phân loại sake để đánh thuế bị xoá bỏ, sake sẽ được đánh thuế dựa theo nồng độ cồn.

Trong suốt những năm 1980, ẩm thực Nhật Bản bắt đầu trở nên nổi tiếng tại Mỹ và từ đó sake của Nhật Bản cũng được nhiều người biết đến hơn. Nhiều hãng rượu Nhật Bản đã sản xuất sake tại Mỹ, do đó, năm 1980 - 1993 đã có 6 công ty sản xuất Sake mọc lên ở đây.

Sake sản xuất tại Mỹ rẻ hơn rất nhiều so với việc nhập khẩu từ Nhật Bản. Do đó, những nhà hàng Nhật Bản hạng trung thường phục vụ rượu Sake Mỹ, đặc biệt là các loại sake bình dân.

Hiện nay, chỉ có 2% sản lượng sake trong nước được xuất khẩu. Và vấn đề phát triển thị trường nước ngoài là một trong những khó khăn mà ngành sake Nhật Bản đang phải đối mặt.