Vai trò quan trọng của nước trong sản xuất rượu sake

Nước có vai trò quan trọng trong sản xuất rượu sake

Nước để sản xuất sake phải có chứa potassium, acid photpho và magie. Đây là 3 chất quan trọng để thúc đẩy quá trình lên men trong men gốc (shubo), giúp tạo ra loại nấm mốc chất lượng komekoji. Nếu không có đủ các chất trên, tế bào men sẽ không thể nhân lên nhanh chóng, khiến thời gian lên men bị kéo dài.

Ngoài ra, mangan và sắt là hai chất có hại cho rượu sake. Sắt làm sậm màu rượu sake, và ảnh hưởng xấu đến cả hương và vị. Mangan trong nước sẽ làm mất màu của sake. Khi sake tiếp xúc với ánh sáng, đặc biệt là ánh sáng tia cực tím, mangan sẽ có xúc tác hoá học làm mất màu và đục rượu.

Địa điểm ủ rượu

Các xưởng ủ rượu thường nằm ở những vùng có nguồn nước dồi dào như sông, suối. Nơi có nguồn nước tốt nhất là ở Nada, thành phố Kobe tỉnh Hyogo. Ngoài ra còn có thể kể đến Fushimi, Kyoto và Shizuoka. Đây đều là những vùng có nguồn nước tuyệt vời để sản xuất rượu sake ngon.

Nước ngon tạo nên rượu Sake ngon

Nước ngon tạo nên những loại sake chất lượng

Ở Nhật có nhiều nguồn nước phù hợp để sản xuất rượu sake

Lượng mưa trung bình ở Nhật là 60 inch/năm, nên khi tuyết tan, nước sẽ ngấm sâu vào lòng đất và người ta sẽ đào giếng lấy nước lên để ủ rượu.

Ba nguồn nước nổi tiếng nhất làm rượu sake ngon: Miyamizu, Gokosui, Fukuryusui.

1. Miyamizu của Nada, tỉnh Hyogo

Tazaemon Yamamura đã phát hiện ra Miyamizu vào thời Edo (1603 - 1868).

Một ngày, ông phát hiện ra hương vị khác biệt giữa sake được sản xuất ở Nishinomiya và rượu ở Uozaki (phía đông Nada thành phố Kobe). Ông phát hiện ra nước chính là yếu tố tạo nên khác biệt và khẳng định chất lượng vượt trội của Miyamizu. Sau đó, các xưởng rượu tranh nhau thứ nước đó. Miyamizu còn được cung cấp bởi các tiệm bán nước Mizuya cho những người khó tiếp cận với Miyamizu. Miyamizu rất giàu khoáng chất potassium và photpho cực kỳ tốt cho nấm men phát triển. Mặc dù vậy, Miyamizu vẫn chưa một xíu hàm lượng sắt ảnh hưởng xấu đến sake.

2. Gokosui từ Fushimi tỉnh Kyoto

Fushimi là vùng sản xuất sake có tiếng với nguồn suối nước nóng dồi dào. Cái tên Fushimi đã từng có nghĩa là “nước ngầm". Vào thời Heian (794 - 1185), người ta đã phát hiện ra mùi suối nước nóng trong nước thánh của đền và gọi nó là Gokosui. Bản thân cái tên Gokosui đã có nghĩa là Ngự hương thuỷ (nước toả ra mùi thơm). Kể từ đó, ngôi đền cũng đổi tên thành đền Gokosui - ngôi đền của Ngự hương thuỷ. Gokosui được xếp hạng là một trong 100 loại nước ngon nhất Nhật Bản. Gokosui (tên gọi cũ là Ishii) cũng là 1 trong 7 con suối nước nóng ở vùng Fushimi.

Tokugawa Ieyasu đại tướng quân đầu tiên của thời Mạc phủ Tokugawa đã tắm 3 người con trai của mình là Yorinobu, Yorifusa, Yoshinao trong nước Gokosui. Rượu của Fushimi có vị ngọt ngào và mềm mại hơn so với rượu của Nada đắng và mạnh mẽ.

3. Fukuryusui từ núi Phú Sĩ

Tuyết và mưa trên núi Phú Sĩ đã ngấm vào đất đá núi lửa, nằm sâu trong lòng đất nhiều năm. Đây là thứ nước nóng tinh khiết, được thanh lọc tự nhiên với tỷ lệ vàng của calcium và magie là 3:1. Fukuryusui có cảm giác giòn và vị mềm nơi đầu môi, cực kỳ phù hợp với khẩu vị người Nhật.

Nước cứng và nước mềm

Các khoáng chất như canxi, magie, canxi cacbonat sẽ tạo nên hương vị và kết cấu cho nước. Dựa trên hàm lượng khoáng chất mà nước sẽ được phân thành nước cứng kohsui hoặc nước mềm nansui.

Nước ở Nhật nhìn chung được coi là nước mềm so với các đất nước khác. Tuy nhiên, nước ở vùng Fushimi tỉnh Kyoto được coi là mềm hơn cả, tạo nên thứ rượu sake có vị mềm dịu. Trong khi đó, nước cứng của Nada tỉnh Hyogo lại tạo nên rượu sake của Nhật bản có tính chất mạnh mẽ.

Ở Đức có thang đo độ cứng của nước là dh, còn ở Mỹ đơn vị đo là ppm (part per million). Rượu sake thì thường sử dụng đo lường theo dh, 1dh = 17.8 ppm.

Thang đo Độ cứng của nước theo ppm và theo dh (theo WHO)